„Die koreanische Küche kann Gaumen überall auf der Welt zufriedenstellen”

Foto: Jeon Han
Foto: Jeon Han

„Ich habe darüber nachgedacht, wie ich einen Beitrag zur Gesellschaft leisten könnte, anstatt nur darüber nachzudenken, wie sich Geld verdienen lässt. Nach langen Überlegungen habe ich erkannt, dass ich Grundlebensmittel in einer hohen Qualität produzieren und die Qualität des Essens heben könnte. Ich könnte die Grundzutaten der koreanischen Küche herstellen, indem ich nur die feinsten Zutaten verwende, und dabei auf unserer Expertise bei der Fermentierung von mehr als 60 Jahren aufbauen. Ich glaubte, dass Leute auf diese Weise in der Lage sein würden, jeden Tag großartiges Essen zu genießen. Dies ist der ultimative Weg, die Qualität dessen zu verbessern, was die Menschen jeden Tag essen und der koreanischen Küche bei der Weiterentwicklung zu helfen.“

Park Jinsun ist Geschäftsführer der Sempio Foods Company, einer Firma, die die Traditionen und das Erbe der koreanischen Küche repräsentiert, insbesondere deren Fokus auf fermentierte Pasten und andere scharfe Würzmittel. Er ist der festen Überzeugung, dass viele Gerichte der koreanischen Küche die Gaumen überall auf der Welt zufriedenstellen könnten.

Seine Philosophie ist so ungewöhnlich wie sein Bildungshintergrund und seine Karriere. Park studierte im Hauptfach Elektroingenieurwesen an der Seoul National University. Er machte dann seinen Master, ebenfalls im Ingenieurwesen, an der Standford University. Überraschenderweise hat er auch einen Doktor der Philosophie von der University of Iowa. Er arbeitete sogar eine Zeit lang als Dozent für Philosophie an der selben Universität. Erst mit Ende 30 gründete Park sein eigenes Unternehmen.

Die Sempio Foods Company hat sich auf die Herstellung fermentierter Pasten spezialisiert, die häufig in der traditionellen koreanischen Küche verwendet werden. Das Unternehmen kontrolliert mehr als 50 Prozent des koreanischen Saucen- und Pastenmarktes. Als Geschäftsführer von Sempio steht Park an vorderster Front, während sich die koreanische Küche immer weiter globalisiert, und produziert Saucen und Pasten wie die Originalsojasauce des Unternehmens sowie Yondu, eines seiner neuesten Produkte, eine Art Würzmittel oder Brühekonzentrat.

Die Journalisten des Korea.net trafen sich mit Park, um über Geschichte und Zukunft von Saucen und Pasten und die Rolle, die ein einziges Lebensmittelunternehmen für die Weiterentwicklung der koreanischen Küche spielen kann, zu sprechen.

 

Sempios aus Soja zubereitete Barbecue-Sauce (oben) und das aus Sojasauce hergestellte Würzmittel Yondu (Mitte) führen die Globalisierung der fermentierten Würzmittel an (Foto: Jeon Han)
Sempios aus Soja zubereitete Barbecue-Sauce und das aus Sojasauce hergestellte Würzmittel Yondu führen die Globalisierung der fermentierten Würzmittel an (Foto: Jeon Han)

Als Unternehmen mit einer 68-jährigen Geschichte scheint Sempio einem ähnlichen Trend wie die Gesamtwirtschaft zu folgen und sich von der Urbanisierung zur Industrialisierung zu bewegen. Das Unternehmen hat viele Jahre der rapiden Entwicklung erlebt und viele große Veränderungen durchlaufen, so wie das Land selbst. Sogar bis 1997, als Sie das Amt des Geschäftsführers übernommen haben, war es wahrscheinlich schwierig, über eine Expansion des Unternehmens nachzudenken. Was hat Sie dazu inspiriert, Ihr Unternehmen auszubauen und ins Ausland zu expandieren?

Wir hatten viele harte Zeiten und natürlich auch Niederlagen. Bis in die 1990er Jahre gab es in Korea keine Logistikunternehmen.Wir hatten auch keine Verkaufsmitarbeiter. Wir besaßen rund 100 Zweigstellen im ganzen Land. Die Belegschaft erhielt am Morgen Aufträge von Supermärkten und verlangte am Nachmittag die Bezahlung. Ich war kaum in der Lage, mir damals irgendeine Art von Verkaufs- oder Marketingstrategie auszumalen.

Bevor ich 1997 Geschäftsführer wurde, lebte ich etwa 16 Jahre in den USA. Meine Familie wollte immer, dass ich das Familienunternehmen erbe, aber ich wollte einen besseren Beruf, als nur Saucen und Pasten zu verkaufen. Als ich nach Korea zurückkam, merkte ich allerdings, dass sich die Gesellschaft zwar sehr schnell veränderte, aber dass Sempio immer noch nur ein kleiner Hersteller war. Ich dachte, dass Sempio niemals in der Lage sein würde, sich zu behaupten, ohne einen großen Durchbruch zu überleben.

Außerdem hegte ich immer eine große Zuneigung für meinen Großvater, den Gründer von Sempio, der mir viel Liebe entgegenbrachte, und ich entwickelte allmählich ein Verantwortungsgefühl für die Weiterführung des Unternehmens, da ich der älteste Sohn in der Familie bin.

Als ich in die Firma einstieg, fühlte ich das dringende Bedürfnis, ein neues Geschäftsmodell zu entwickeln. Ich begann, mich selbst dazu zu bringen, mehr zu leisten, um das Unternehmen modern, resistent und stark zu machen. Als ersten Schritt beschloss ich, eine unserer veralteten Fabriken in Changdong zu schließen. Ich ersetzte die alten Anlagen durch ein automatisiertes System. Wir haben auch unsere Büros an den Ort verlegt, an dem sie nun sind, in die Nähe des Bahnhofs Chungmuro in der Innenstadt von Seoul.

Sempio ist ein Lebensmittelunternehmen, das so viel Kundenkommunikation wie möglich erfordert. Ich dachte, dass es notwendig für unsere Belegschaft sei, im Stadtzentrum zu sein, um mehr über jüngste Trends zu erfahren und die Vielfalt zu erleben, die in Seoul existiert. Mit diesem Gedanken im Hinterkopf war die Station Chungmuro, wo sich die U-Bahnlinien 3 und 4 kreuzen, der perfekte Ort.

Viele Leute glauben, dass zu Hause hergestellte oder handgemachte Saucen und Pasten einfach besser schmecken. Sempios Saucen sind ein Produkt der Mechanisierung und Massenproduktion. Wie können Sie die Qualität Ihrer Produkte aufrechterhalten?

Viele Menschen glauben, dass es erstrebenswert sei, auf die maschinelle Produktion zu verzichten.Die Weiterentwicklungen in Wissenschaft und Technologie haben unserem Leben viele Vorteile gebracht. Eine der Stärken von Sempio besteht darin, dass wir immer dasselbe Qualitätsniveau aufrechterhalten können, weil es auf Wissenschaft basiert. Ohne den Einsatz der Wissenschaft würden wir vermutlich jedes Mal einen anderen Geschmack erhalten.

Wenn eine Sauce zum Beispiel wunderbar schmeckt, wären wir nicht in der Lage, die Faktoren zu ergründen, die ihr den großartigen Geschmack verleihen. Es funktioniert auch andersherum. Wenn sie schlecht schmecken würde, hätten wir keine Methode, um zu verhindern, dass sie beim nächsten Mal wieder schlecht schmeckt.

Bei Sempio untersuchen wir die Charakteristika von Miroorganismen und ihre Lebensbedingungen, um die optimalen Bedingungen für die Fermentierung zu finden. Auf diese Weise können wir unsere Produkte auf einem konstant hohen Qualitätslevel halten. Auch macht es die Massenproduktion für unsere Kunden möglich, ihr Essen zu einem angemessenen Preis zu genießen.

Es scheint unmöglich, nicht über Kikkoman zu sprechen, wenn es um die Globalisierung der Sojasauce geht. Was ist Ihrer Ansicht nach der Unterschied zwischen Sempio und Kikkoman?

Zunächst einmal sind die grundlegenden Zutaten zur Herstellung unserer Sojasauce unterschiedlich. Auch der Geschmack selbst unterscheidet sich, da Menschen unterschiedlicher Nationalitäten unterschiedliche Vorstellungen von Geschmack haben. Beide Saucen teilen die gemeinsame Eigenschaft, dass sie Sojabohnen als Grundzutat verwenden, aber bei der Sojasauce von Kikkoman werden Sojabohnen und Weizen zu gleichen Teilen verwendet, während unsere Sojasauce ausschließlich aus Sojabohnen besteht.

In der Vergangenheit haben wir uns viele Jahre darauf konzentriert, die Bohnen zu einem Puder zu mahlen. Aber in den letzten Jahren haben wir verschiedene Experimente und Forschungen durchgeführt, um die Idee des „wohlschmeckend“ näher zu erforschen. Wir haben herausgefunden, dass ein besserer Geschmack entsteht, wenn die Bohnen etwas weniger stark zermahlen werden, was technisch als Peptid bezeichnet wird. Tatsächlich werden in Weizen nur 20 Arten von Aminosäuren gefunden, aber bei den Peptiden existieren Hunderttausende von verschiedenen Arten, die den Geschmack deutlich verbessern. Deshalb bin ich der festen Überzeugung, dass unsere Sojasauce ein großes Potenzial auf europäischen Märkten hat. Insbesondere unsere neueste Produktlinie von Yondu-Würzmitteln, ein mit einem Salatdressing vergleichbares Würzmittel, das auf fermentierten Sojabohnen basiert und mit einem Konzentrat für Brühe vergleichbar ist, wird es ermöglichen, weltweit das Mononatriumglutamat (MNG) zu ersetzen.

Was denken Sie als Geschäftsführer eines Lebensmittelunternehmens, dessen Hauptprodukt die Sojasauce ist, über die Vorzüge dieses Würzmittels?

Die Sojasauce wird in den meisten koreanischen Gerichten verwendet. In anderen Worten: Sie bestimmt den grundlegenden Geschmack eines Gerichts und hat deshalb einen großen Einfluss auf die gesamte Küche. Auf der anderen Seite gibt es einige Gerichte, für die sich Sojasauce nicht so gut eignet, da sie eine dunkle Farbe hat und einen starken Geruch und Geschmack absondert. Wir haben uns darum bemüht, diese Schwächen auszugleichen. Eines unserer Resultate ist die Yondu-Produktlinie mit auf Soja basierenden Saucen.

Seit Etablierung einer Partnerschaft mit der Alicia-Stiftung - einem spanischen Forschungszentrum für kulinarische Innovationen - im Jahr 2013 haben Sie an der Entwicklung von Rezepten für die westliche Küche gearbeitet, die mit Ihrer Linie von auf Soja basierenden Saucen verbessert werden kann. Das scheint in der Tat ein abenteuerlicher Schritt zu sein. Welche Gründe hatten Sie für Ihre Entscheidung?

Bereits früh erkannte ich die Wichtigkeit und spürte das dringende Bedürfnis, in ausländische Märkte vorzudringen. Auch habe ich fast 20 Jahre in den USA gelebt. Ich hatte weder Angst vor internationalen Märkten, noch habe ich mich gegen sie gewehrt. Es war allerdings nicht einfach, einen neuen Markt zu entwickeln, ohne dass eine Nachfrage da war.

Ausgerüstet mit unserer neuen Produktlinie haben wir uns auf Nischenmärkte in Russland und Saudi-Arabien konzentriert. In unserer Produktpalette war natürlich auch Yondu enthalten, das 2010 auf den Markt kam und eine unerwartete Popularität auf diesen Märkten erreichte.

Mit unserer Yondu-Marke begannen wir die Kooperation mit der Alicia-Stiftung in Barcelona. Nach einer oder zwei Wochen des Testens, um unsere auf Sojabohnen basierende Sauce in die westliche Küche zu integrieren, gab es einige positive Reaktionen.

Bis heute wurden rund 150 Rezepte für westliche Gerichte produziert – 50 spanische, 50 französische und 50 italienische – bei denen fermentierte Saucen verwendet werden. Professionelle Küchenchefs und Experten für Kulinarisches in Spanien haben Yondu gelobt und gesagt, dass es ein Substitut für Salz sein könne. Darüber hinaus hat Yondu im Vergleich zu Salz und Pfeffer einen 20-30 Prozent niedrigeren Salz- und Kaloriengehalt.

Es war sicher nicht leicht, fermentierte Saucen in die westliche Küche zu integrieren. Wie wurden sie auf dem Weltmarkt angenommen?

Ich war überrascht, dass fermentierte Sojabohnenpaste oder koreanisch Doenjang auf dem Weltmarkt gut ankam. Von der jüngeren Generation wird sie in Korea kaum gegessen. Die Liste der Gerichte, die wir mit fermentierter Sojabohnenpaste zubereiten können, ist sehr beschränkt. Wir haben nichts anderes als gekochte Suppenbrühe und Gemüsewürzmittel aufzuweisen, die mit der Paste gemischt werden. Durch die Zusammenarbeit mit der Alicia-Stiftung haben wir aber eine Flut an möglichen Gerichten entdeckt, die jenseits unserer bisherigen Vorstellungskraft liegen. Nun habe ich das große Vertrauen, dass wir mit unseren fermentierten Saucen und Pasten eine neue Küche entwickeln können.

(...)

Sempio ist berühmt dafür, seit seiner Gründung niemals Arbeitskämpfe erlebt zu haben. Sie scheinen den Wünschen des Unternehmensgründers zu folgen, der dafür bekannt ist, dass er betonte: „Die gesamte Belegschaft gehört zur Familie, und Menschen sind wichtig.“ Es war möglicherweise nicht leicht, in den vergangenen 68 Jahren diesem Vermächtnis zu folgen. Worin begründet sich Ihre Management-Philosophie?

Ich denke, dass ich stark von meinem Großvater beeinflusst wurde, dem Gründer des Unternehmens, und von meinem Vater, der es von meinem Großvater erbte. Zu ihrer Zeit war die Gesellschaft sehr hierarchisch und klassenbewusst, aber sie waren anders. Es gibt eine berühmte Geschichte, die immer noch erzählt wird und die zeigt, wie sehr mein Großvater seine Mitarbeiter wertschätzte. In den 1970er Jahren war bei Sempio eine Gruppe von Arbeiterinnen beschäftigt, die die Sojasaucenflaschen auswuschen. Mit der Übernahme eines automatischen Spülsystems verloren sie ihre Arbeitsplätze und wären beinahe aus der Firma gedrängt worden. Mein Großvater änderte jedoch einen Tag vor Einführung des automatischen Spülsystems ihren Status zu „festen Mitarbeiterinnen”, sodass sie ihre Stellen behalten konnten. Ich denke, dass dies möglich war, weil er sie als Familienmitglieder betrachtete. Sempio bemüht sich immer darum, transparent und ehrlich zu sein. Da die Gewerkschaften wissen, welche Anstrengungen das Management unternimmt, vermeiden sie Konflikte und bemühen sich um freundschaftliche Beziehungen.

In der letzten Zeit ist die koreanische Küche immer globaler geworden. Wie können wir Ihrer Ansicht nach diesen Trend unterstützen?

Ich arbeite nun seit ungefähr 18 Jahren in einem Lebensmittelunternehmen, aber erst in den letzten Jahren habe ich intensiver über „Geschmack“ nachgedacht. Wir sollten zunächst ein Verständnis für die Art und Weise entwickeln, in der sich die koreanische von anderen Küchen unterscheidet. Wir müssen herausfinden, „was gut schmeckt“ und bereitstellen, was benötigt wird. Nur dann werden wir in der Lage sein, die Qualität der koreanischen Küche zu verbessern.

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