Ein Essenskolumnist entdeckt den Charme der koreanischen Küche

Fotos: Jeon Han, Tim Alper
Tim Alper (Fotos: Jeon Han, Tim Alper)

Kimchi, roher oder fermentierter Rochen (Hongeo), halbgetrockneter Hering oder Schwertfisch (Gwamegi), Steinbeißer in einer heißen Suppe aus Sojabohnenpaste (Chueotang) und Eintopf aus fermentierter Sojabohnenpaste (Cheonggukjang).

Dies sind einige der Gerichte, die der britische Essenskolumnist Tim Alper liebt.

Entweder liebt man diese Gerichte oder hasst sie, da diese – selbst für echte Kenner der koreanischen Küche – sehr beißende Aromen und einen ausgeprägten Geschmack haben.

Natürlich genießen viele Leute ein solches Essen. Alper konzentriert sich jedoch stärker auf die sozialen und historischen Hintergründe dieser Lebensmittel, anstatt sie lediglich zum Abendessen zu genießen.

Essen betrachtet er als das Ergebnis philosophischer Betrachtungen. Aufgrund seines einzigartigen Werdegangs als Philosophiestudent, der ins Kochmetier wechselte, nutzt er seinen akademischen Hintergrund, um koreanischen Essensliebhabern viele populäre europäische Gerichte in seinem Buch „Bananen und Couscous“, das im letzten Monat erschien, nahezubringen.

Tim Alper sagt: „In die Dinge, die wir essen, und in unsere Essensauswahl ist eine philosophische Betrachtungsweise eingebettet.“ Er glaubt, dass Leute das Essen noch mehr genießen können, wenn sie mehr über die Traditionen und die Geschichte lernen, die mit dem Essen verbunden sind.

Alper erklärt nicht nur, wie europäische Gerichte wie Pasta oder Pizza entstanden. Er lässt auch sein Wissen über europäische Gerichte einfließen, die er auf seinen Reisen durch Europa kennenlernte. Dieses Wissen verbindet er mit seinen Kenntnissen über weit verbreitete koreanische Gerichte, um koreanische Leser/innen auf ganz natürliche Weise in die Welt der modernen europäischen Küche einzuführen. Sein Humor spielt in diesem Prozess ebenfalls eine wichtige Rolle.

Alper träumt davon, eines Tages ein kleines Restaurant in einer kleinen Stadt auf dem Land zu besitzen und dort als leidenschaftlicher Koch tätig zu sein. Korea.net traf sich mit ihm zu einem Gespräch, um mit ihm seine Gedanken über das Leben und Essen zu teilen.

Tim Alper und sein Buch
Tim Alper und sein Buch

Was hat Sie dazu motiviert, „Bananen und Couscous” zu schreiben?

Tatsächlich gibt es viele Bücher in Korea, die die europäische Küche und das Reisen in Europa vorstellen. Wenn Koreaner in Europa reisen, haben viele von ihnen einen eng gesteckten Zeitplan, sodass sie alles in einer sehr kurzen Zeit abhaken müssen, was ihnen wenig Zeit fürs Essen lässt. Ich frage mich, wie viele ihnen tatsächlich die Gelegenheit haben, die europäische Küche und die Traditionen dahinter unmittelbar zu erleben. Ich habe dieses Buch geschrieben, damit die Leute mehr über das Essen, die damit verbundenen Traditionen und ihre Ursprünge lernen, sodass sie in Europa ihre Restaurantbesuche voll genießen können. Nehmen wir das Beispiel Paella: Viele Leute bestellen dieses spanische Reisgericht im Lokal, ohne zu wissen, dass es spanisch ist, wann Spanier es essen und wie lange seine Vorbereitung dauert.

Dies ist kein Kochbuch im eigentlichen Sinne, aber es enthält die Rezepte für einige Gerichte. Es ist allerdings mehr wie ein Reisebuch, da es die Geschichte und die Traditionen Europas vorstellt. Welche Zielgruppe hatten Sie im Sinn, als Sie das Buch geschrieben haben?

Ich habe das Buch für diejenigen geschrieben, die in Europa auf Reisen gehen wollen, die vor Kurzem dort waren oder die mehr über den Hintergrund, die Kultur und Geschichte der europäischen Gerichte erfahren wollen, die sie gegessen haben. In der Tat ist es wichtig und interessant, den Ursprung, den Hintergrund und die Geschichte des eigenen Essens zu kennen.

Ich habe dem Buch Rezepte beigefügt, um koreanischen Lesern eine Idee davon zu vermitteln, wie das aktuelle Gericht aussieht. Auch habe ich versucht, ein paar einfache und leichte Rezepte zu finden, die mit Zutaten hergestellt werden können, die sich leicht in Korea finden lassen. Leser interessieren sich vielleicht für das Gericht, wollen es selbst kochen oder wollen an den entsprechenden Ort reisen. In dem Kapitel über Russland habe ich ein einfaches Rezept für den populären russischen Borscht vorgestellt. Ich nehme an, dass nicht viele Koreaner Russland besuchen werden, um dieses Gericht zu probieren. In diesem Fall habe ich ein Rezept beigefügt, um ihnen eine Vorstellung davon zu vermitteln.

Das Buch hat einige interessante und praktische Informationen wie etwa den „britischen Saucennavigator”, der verschiedene Arten von Sauce vorstellt, die in der modernen britischen Küche zu finden sind, oder die „Zwölf Gebote, mit denen Sie vortäuschen können, ein Weinkenner zu sein”. Gibt es einen Grund, dass Sie diese Inhalte in das Buch aufgenommen haben?

Ich wollte interessante, nützliche Inhalte für die Leser in das Buch aufnehmen, sozusagen als Übergang zwischen den Kapiteln. Da ich über viele Jahre in zahlreichen unterschiedlichen Ländern wie Großbritannien, Ukraine, Spanien und Frankreich gereist bin, habe ich versucht, die europäische Küche aus anthropologischer Sicht zu erklären.

In das Buch haben Sie Rezepte wie Fish and Chips aufgenommen. Nach welchen Kriterien haben Sie die Rezepte für das Werk ausgewählt?

Zunächst einmal habe ich Gerichte ausgewählt, die ich gut aus meiner persönlichen Erfahrung kenne. Ich habe mich bespielsweise für Gerichte entschieden, die mich beeindruckt haben und die eine kulturell interessante Betrachtung eines Landes erlauben.

Alper liebt die koreanische Küche. Er sagt, dass Steintöpfe, Keramikkrüge und Fermentierung erstaunliche kulinarische Aspekte seien, die sich nicht in der europäischen Küche finden lassen.

Gibt es Ihrer Ansicht nach eine europäische Küche, die der koreanischen Küche ähnelt? Wenn ja, in welchem Teil von Europa befindet sie sich, und warum ähnelt sie der koreanischen Küche?

 Ich denke, dass alles in bestimmter Hinsicht ähnlich ist. Es ist nicht einfach, eine Sache herauszugreifen und zu sagen: „Das ähnelt Korea“. Korea hat eine einzigartige Küche. Korea ist kein großes Land. Wenn man seine Größe bedenkt, sind seine Essenskulturen ziemlich vielfältig. Ich lebe seit neun Jahren in Korea, aber ich finde fast auf wöchentlicher Basis etwas Neues. Ich bin in viele Länder umhergereist wie die Ukraine, Spanien und Großbritannien, aber ich habe niemals eine so vielfältige Küche wie die koreanische erlebt. Das ist erstaunlich. Die Leute sagen, dass koreanisches Essen scharf sei und viel Knoblauch enthalte. Tatsächlich trifft das nicht auf die gesamte Küche zu. Menschen, die kein heißes, scharfes Essen mögen, können immer noch viele koreanische Gerichte genießen. Die Entwicklung der koreanischen Küche ist einzigartig.

Ich denke beispielsweise, dass Steintöpfe, auf Koreanisch „Dolsot“, eine unglaubliche Erfindung sind. Ich habe mir beim ersten Kontakt mit diesem Topf die Finger verbrannt. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass er über einen so langen Zeitraum eine so hohe Temperatur beibehalten könnte. Ich nahm an, dass er das warme Essen fünf oder zehn Minuten warm halten könne und dass sich das Essen nach und nach auf Zimmertemperatur abkühlen werde. Die Leute haben aber einen Steintopf entwickelt, der das Essen bis zum Ende der Mahlzeit warmhalten kann, ohne dass er wieder erhitzt werden muss. Diese Art von Utensil gibt es nicht in Europa.

Eine weitere Erfindung sind große Keramikkrüge, die Sojasauce oder andere Würzmittel enthalten, die auf Koreanisch „Jangdok“ genannt werden. Für fermentiertes Essen braucht man auch keinen Kühlschrank. Das ist fantastisch. Ich verstehe nicht, warum solche Dinge nicht in Europa existieren. Ein anderes Beispiel sind Metallstäbchen. Es ist ziemlich verblüffend, dass Korea eine wundervolle Küche ohne viele äußere Einflüsse hat, die sich in den einzelnen Regionen voneinander unterscheidet.

In Alpers Buch sind Fotos von seinen Europareisen zu sehen. Das Foto oben aus dem Jahr 2003 zeigt einen Stand auf dem Markt La Boqueria in Barcelona.
In Alpers Buch sind Fotos von seinen Europareisen zu sehen. Das Foto oben aus dem Jahr 2003 zeigt einen Stand auf dem Markt La Boqueria in Barcelona.

In dem Buch verbinden Sie Erklärungen über europäisches Essen und die europäische Küche mit Beispielen in Korea, indem Sie koreanische Gerichte wie Bibimbap und Makguksu erwähnen. Wie entwickelten Sie ursprünglich ein Interesse am koreanischen Essen und an der koreanischen Küche?

Ich habe mich schon immer für Essen und Essenskultur interessiert. In meinem ersten Job habe ich als Sous-Chef in einer Küche gearbeitet.Das ist tatsächlich eine sehr anstrengende Arbeit. Ich sehe mir niemals im Fernsehen die Kochsendung „Hell’s Kitchen“ von Gordon Ramsey an, da er mich an die Vergangenheit erinnert. Die Chefs in allen Küchen sind wie er. Es liegt mir mehr, über Essen zu schreiben, und ich denke, dass diese Tätigkeit etwas ist, das ich mit Leidenschaft tun kann.

Während der vergangenen neun Jahre im Land habe ich mehr über das koreanische Essen und die Essenskultur hier gelernt. Anfang der 2000er Jahre hatte ich die Chance, mehrere Male nach Korea zu reisen. So habe ich auf natürliche Weise ein Interesse am Essen entwickelt. Ich schreibe vor allem Artikel über koreanisches Essen aus der Perspektive eines Nichtkoreaners, da Koreaner sich dafür interessieren. Es ist das Selbe mit britischen Leuten, die neugierig sind, wie Nichtbriten britisches Essen sehen.

Es ist interessant, dass Sie als Philosophiestudent zum Kochen gewechselt haben. Wie können Sie Philosophie und Kochen miteinander in Einklang bringen?

Ich denke, dass sich die Philosophie auf absolut alle Lebensbereiche erstreckt. „Der Grund warum” ist immer eine philosophische Entscheidung.Koreaner können beispielsweise jede Art von Gericht wählen, das sie essen wollen, wie Pizza oder Chips, und das an jedem einzelnen Tag, aber sie essen zu Hause gewöhnlich Reissuppe oder Ähnliches. Das ist eine philosophische Entscheidung. Auf diese Weise kommt die Philosophie auch beim Kochen ins Spiel. „Warum willst du das machen? Warum ist das Essen für dein emotionales Wohlbefinden wichtig?“ So etwas in dieser Art.

Für Philosophen wie Nietzsche hatte das Essen keine Bedeutung, aber es gibt viele andere, die Essen wichtig finden. Wenn Sie sich zum Beispiel die Kommentare vieler Küchenchefs ansehen, sind die Dinge, die sie sagen, sehr philosophisch. Sie sprechen gewöhnlich in Rätseln und Reimen, so wie Philosophen. Wenn Sie sich ansehen, wie sich das Essen entwickelt hat, können Sie sehen, dass bei jedem einzelnen Schritt philosophische Entscheidungen getroffen wurden.

Wir könnten sagen, dass das Essen die Identität der Menschen definiert. Was kann in einer modernen Welt wie heute die Leute unterscheiden, wenn nicht das Essen?

In dem Buch sagen Sie, dass Sie Bananenkuchen gebacken haben, als Sie acht waren, Ihr erstes Gericht. Sie leben seit neun Jahren in Korea. Was ist das erste koreanische Gericht, das Sie jemals zubereitet haben? Gibt es auf der anderen Seite irgendwelche koreanischen Gerichte, die für Sie schwierig zu kochen oder essen sind?

Um ehrlich zu sein, war das erste koreanische Gericht, das ich zubereitet habe, Kimchi.Es war zwischen 2005 und 2006, als ich in Großbritannien lebte, und es ist mir ziemlich gut gelungen. Ich hatte Korea ein paar Male besucht, hatte koreanische Freunde, lernte Kimchi kennen und erkannte, dass ich es mochte.Ich persönlich bevorzuge den klassischen Stil der koreanischen Küche gegenüber der Fusion-Küche.Ich habe Kimchi zu Hause selbst gemacht, um andere mit Kimchi zubereitete Gerichte zuzubereiten wie gebratenen Reis mit Kimchi, Kimchi-Eintopf oder Kimchi-Suppe.Kimchi ist in vielerlei Hinsicht ein schönes Essen. In Großbritannien interessieren sich nun mehr Leute dafür. Wenn Sie Kimchi herstellen, können Sie es mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahren. So kann ich zu Hause gebratenen Reis mit Kimchi und einer Tasse Cappuccino zu mir nehmen. Kimchi ist eines der Gerichte, die ich gern zubereite. In Korea koche ich kein koreanisches Essen, weil ich direkt vor meiner Haustür reichlich koreanisches Essen habe. Ich bereite zu Hause europäische Gerichte zu, da ich sie nirgendwo sonst finden kann.

Ich kann nicht behaupten, dass ich sehr viel über koreanisches Essen weiß, aber ich habe viel über koreanische Rezepte gelernt, indem ich die Leute wie die Mütter oder Großmütter meiner Freunde gefragt habe. Ich erkundige mich bei Leuten, die aus eigener Erfahrung die Geheimnisse der Gerichte kennen. Wenn Sie sich mit ihnen unterhalten, werden Sie regionale Unterschiede oder verschiedene Arten des Kochens in südlichen und nördlichen Regionen finden, wie den Provinzen Jeolla oder Gyeongsang.

Es gibt kein koreanisches Gericht, das für mich schwierig zu essen ist. Ich liebe halbgetrockneten Hering oder Schwertfisch (Gwamegi), rohen oder fermentierten Rochen (Hongeo), Eintopf aus fermentierter Sojabohnenpaste (Cheonggukjang) und Steinbeißer in einer heißen Suppe aus Sojabohnenpaste (Chueotang). Sie haben starke Aromen und Geschmäcker, was mich anspricht, weil diese Art von Essen mir wirklich neue Energie gibt.

Wie sind die Koreaner und die koreanische Gesellschaft, wenn man sie aus Sicht der koreanischen Küche betrachtet?

Das wichtigste Thema ist die Vielfalt. Viele Leute denken, dass Korea ein homogenes Land mit einer homogenen Kultur sei. Ich bin allerdings nicht dieser Meinung.Das zeigt sich deutlich am Essen, wenn Sie sehen, was für Gerichte die Menschen essen. Manche Leute lieben Steinbeißer in einer heißen Suppe aus Sojabohnenpaste und andere nicht. Sie können die größere Vielfalt sehen, wenn Sie sich das Essen ansehen, das die einzelnen Leute auswählen. So wie jede Person einen anderen Charakter hat, kann man nicht einfach sagen: „Alle Koreaner sind so.“

Wenn Sie internationalen Touristen die keinerlei Kenntnis der koreanischen Küche haben, ein Gericht vorschlagen müssten, welches würden Sie empfehlen? Welche Region in Korea würden Sie wegen ihrer lokalen Spezialitäten vorschlagen?

Es ist vielleicht abhängig von der Zeit, in der sie reisen. Wenn sie eine ziemlich kurze Zeit in Korea verbringen, würde ich ihnen raten, in Seoul zu bleiben und so viel wie möglich auszuprobieren und zu erfahren, weil Seoul jedes erdenkliche Gericht bietet.

Wenn sie allerdings genügend Zeit haben, würde ich ihnen vorschlagen, Seoul zu verlassen, um etwas Neues zu erleben wie Kimchi. Seoul mag nicht der Ort sein, um das beste Kimchi Koreas zu kosten. Ich würde ihnen empfehlen, anstelle von Seoul irgendwohin in die Provinz Süd-Jeolla zu gehen. Jede Region hat ihre eigenen lokalen Spezialitäten und einzigartiges Essen, das man nicht an anderen Orten im Land findet. Es gibt auch saisonale Gerichte in den verschiedenen Regionen. Es ist nicht möglich, sie alle in einem kurzen Zeitraum zu erleben.

Wenn ich beispielsweise einen zweiwöchigen Urlaub hätte, würden sich mehr Möglichkeiten zum Reisen ergeben. Wenn dies der Fall ist, würde ich nach Gangwon-do gehen, um guten Fisch an der Küste zu probieren, und in den Bergen würde ich Kartoffelgerichte kosten. Die Gyeongsang-Provinzen bieten auch großartige Fischgerichte wie rohen Aal (Jangeo Hoe) oder Gerichte wie Schweinefleisch und Reissuppe (Dwaejugukbap) aus Busan.

Insbesondere die Jeolla-Provinzen sind ein Mekka für koreanisches Essen. Um die klassische koreanische Küche zu probieren, würde ich nach Jeolla reisen. Das Gleiche gilt für die Insel Jeju. Die Gerichte, die auf der Insel gegessen werden, findet man nirgendwo sonst in Korea. Ich würde den Leuten raten, nach alten, kleinen Restaurants zu suchen anstatt nach großen, weil alte Restaurants alles über die Gerichte wissen, die sie herstellen. Sie sind stolz auf ihr Essen und können darüber sprechen, wie sie ihre Rezepte entwickelt haben. Auf diese Weise habe ich mehr über die koreanische Küche gelernt.

Reisenden, die mehr über das Essen an einem bestimmten Ort erfahren wollen, insbesondere in Seoul, rate ich, jemanden zu fragen, der die Gegend kennt, wie Maklerbüros oder Taxifahrer. Sie wissen viel über gute Restaurants in ihrer Umgebung und über gutes Essen. Ich würde ihnen auch raten, zu lernen, wie man mit Naver umgeht, weil die Informationen, die man mit dieser Suchmaschine findet, wunderbar sind. Was immer sie auch tun: Ich hoffe, dass sie sich nicht auf die Liste von Restaurants verlassen, die Reiseführer bieten.

Welche Restaurants würden Sie Europäern empfehlen, die in Seoul wohnen und ihre Heimatküche vermissen?

Diese Frage ist ehrlich gesagt schwierig für mich zu beantworten. Denn ich koche europäisches Essen zu Hause,weil ich es hier in Seoul nicht leicht finde, ein gutes Restaurant zu finden oder die verfügbaren Restaurants zu teuer sind.

Pasta und Pizza beispielsweise sind in Italien ein Arme-Leute-Essen. Ursprünglich war es ein Straßenessen. Reiche Italiener werden sich eher ein Steak kaufen, als Pasta oder Pizza zu sich zu nehmen. In Korea werden Pasta und Pizza dagegen als teure Gerichte betrachtet, die in Luxusrestaurants serviert werden. Deshalb möchte ich durch dieses Buch den Leuten die Wahrheit erzählen und ihnen mitteilen, was europäisches Essen wirklich ausmacht.

In Korea gibt es verschiedene Kochshows im Fernsehen, die dank des starken Interesses der Menschen an gesundheitlichen Fragen sowie an der Qualität und Natürlichkeit ihrer Zutaten sehr beliebt sind. Britische Küchenchefs wie Gordon Ramsey und Jamie Oliver sind auch in Korea sehr bekannt. Gibt es Ihrer Ansicht nach besondere Merkmale oder Charakteristika, die koreanische Kochprogramme auszeichnen?

Es gibt ganz deutlich Unterschiede. Kochshows im westlichen Fernsehen scheinen Zuschauer zum Kochen zu animieren, da der Schwerpunkt eher auf den Prozess der Zubereitung gelegt wird. Kochshows im koreanischen Fernsehen rufen bei den Zuschauern den Gedanken hervor: „Dieses Gericht sieht toll aus. Ich möchte es essen.“ Kochshows im koreanischen Fernsehen haben auch einen starken Unterhaltungsaspekt. Es geht dabei nicht in erster Linie um das Kochen. In der Tat werden viele Stars gezeigt, die kochen. Die Sendungen schließen neben der Essenszubereitung andere Aspekte ein, die den Unterhaltungswert der Sendung steigern sollen.

Gibt es irgendein koreanisches Gericht, das Ihrer Ansicht nach repräsentativ für die Koreaner ist?

Es ist schwierig, eines auszuwählen, da ich eine große Vielfalt erlebt habe, als ich mehr über die koreanische Küche erfahren habe. Ich bin mir nicht sicher, ob es ein spezifisches Gericht gibt, das die Koreaner in ihrer Gesamtheit repräsentieren kann. Einige Leute lieben scharfes Essen, aber andere nicht.

Sie sagten, dass Sie hofften, ein Buch über die koreanische Küche zu schreiben. Bitte erzählen Sie uns über Ihre Pläne für Ihr nächstes Buch!

Ich würde das gern eines Tages tun, aber zurzeit bin ich noch in der Planungsphase. Wenn ich ein Buch schreibe, würde es das genaue Gegenteil von meinem ersten Buch sein. Es wäre ein Buch über die koreanische Küche. Dafür werden wahrscheinlich viele Nachforschungen nötig sein. Darin würde es mir nicht darum gehen, koreanisches Essen Nichtkoreanern vorzustellen, da ich nicht mit der koreanischen Küche aufgewachsen bin. Ich würde sie aus einer objektiven Perspektive beschreiben als ein Nichtkoreaner, der über die koreanische Küche nachdenkt.

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