Koreanische Küche ideal für ernährungsbewusste Menschen weltweit

Yoon Sook-ja (rechts) bei der Expo Mailand 2015

Direktorin Yoon Sook-ja vom Institut für die traditionelle koreanische Küche erklärt, dass es einen guten Grund dafür gibt, dass die koreanische Küche weltweit Anerkennung findet.

„In der Vergangenheit war chinesisches und japanisches Essen populär. Kürzlich wird allerdings weltweit der koreanischen Küche mehr Aufmerksamkeit geschenkt. Grund dafür ist die internationale Erkenntnis, dass koreanisches Essen gut für die eigene Gesundheit ist.“

Yoon steht an der Spitze der Bewegung, die koreanisches Essen außerhalb Koreas vorstellt, da sie die ganze Welt bereist. Allein in diesem Jahr hat sie etwa 20 internationale Reisen gemacht.

Im letzten Monat besuchte sie den Korea-Pavillon bei der Expo Mailand 2015 und sprach über verschiedene fermentierte koreanische Lebensmittel, indem sie sieben oder acht Sorten Kimchi und eine breite Auswahl an Sojabohnenpasten als Kostproben vorstellte. Yoon zeigte auch, wie man traditionelles koreanisches Reisbier durch Fermentierung herstellt. Bei der Expo ergänzte sie verschiedene Gerichte aus aller Welt durch Kimchi - darunter Pasta, Weinbergschnecken, Tacos und Okonimiyaki -, was bei den Besuchern auf eine positive Resonanz stieß.

Der Schlüssel für schmackhaftes koreanisches Essen sind die Gewürze und Pasten, die aus fermentierter Sojasauce hergestellt werden, sagt sie. Laut Yoon kommt das Wort „Würzmittel”, auf Koreanisch „Yangnyeom” (양념), von dem Wort „Yaknyeom" (藥念), das so viel bedeutet wie „Leute benutzen Würzmittel in dem Glauben, dass sie medizinische Wirkung haben“. Sie erklärt darüber hinaus, dass das Geheimnis koreanischen Essens darin liegt, dass die Würzmittel einen milden Geschmack haben und das Aroma der Hauptzutaten verstärken.

„Im letzten Monat habe ich einen Kurs für koreanisches Essen an der Fakultät für Tourismus an der Universität von Hanoi, Vietnam, gegeben und einen in Yanbian, China. Auch werden berühmte Köche aus fünf Ländern, darunter Vietnam und Indonesien, Korea im nächsten Monat besuchen, um mehr über die koreanische Küche zu erfahren”, sagte Yoon. Sie prophezeite, dass die Popularität koreanischen Essens lang anhalten werde.

Korea.net traf sich mit Yoon, um mehr über die Popularität koreanischen Essens weltweit zu erfahren sowie über ihre Aktivitäten, um für die koreanische Küche außerhalb Koreas zu werben.

Yoon Sook-ja, Direktorin des Instituts für die traditionelle koreanische Küche

Warum schenkt Ihrer Meinung nach derzeit die Welt der koreanischen Küche so viel Aufmerksamkeit?

Nichtkoreaner mögen koreanisches Essen, weil es nicht fettig ist, aus saisonalen, natürlichen Zutaten hergestellt wird und eine breite Palette an fermentierten Bestandteilen enthält. Die Kombination von fünf Farben beim koreanischen Essen – grün, rot, gelb, weiß und schwarz – ist auch ansprechend fürs Auge. Die koreanische Küche ist gut für Ihre Gesundheit, da sie in dem Glauben vorbereitet wird, dass „die Wurzeln von Essen und Medizin die selben sind“, wie es in einer Redensart heißt. In dieser Hinsicht schätzen Menschen in aller Welt das koreanische Essen, was dazu geführt hat, dass seine Popularität in den letzten fünf, sechs Jahren gestiegen ist.

Kürzlich haben Sie eine Gruppe von Professoren unterrichtet, die Kenntnisse über die koreanische Küche an den Universitäten von Hanoi, Vietnam, und Yanbian, China, vermitteln werden. Sie werden im nächsten Jahr ein Institut in Los Angeles eröffnen, an dem die koreanische Küche unterrichtet wird. In einigen Ländern mag es nicht so einfach sein, koreanische Zutaten zu finden. Auch bevorzugen einige Leute bestimmte Geschmäcker. Haben Sie besondere Strategien, um für die koreanische Küche in spezifischen Ländern oder Regionen zu werben?

Wenn ich Probleme habe, bestimmte Inhaltsstoffe zu finden, ersetze ich die traditionellen Zutaten mit Zutaten aus dem jeweiligen Land. Wenn ich beispielsweise Japchae, gebratene Glasnudeln mit Gemüse, zubereite, ersetze ich die Gurke, wenn ich sie nicht finden kann, durch Spinat. Trotz der Änderungen ist das Gericht nicht völlig anders.

Sam Kass, der Koch des Weißen Hauses (Mitte) mit Yoon Sook-ja (2. von links)

Im Falle von gegrillten Bratlingen aus Rinderrippchen (Tteokgalbi) besteht die traditionelle Zubereitungsmethode darin, das marinierte Fleisch mit den Knochen auf einen Grill zu legen. Wenn ich keine Knochen finden kann, verwende ich stattdessen Pilze oder Spargel. Auch wenn ich unterschiedliche Zutaten verarbeite, wird der Geschmack immer noch der selbe sein, da ich die identischen Würzmittel verwende.

Im Falle von China berücksichtige ich die Vorliebe vieler Chinesen für Meeresfrüchte und füge den Glasnudeln Meeresfrüchte anstelle von Rindfleisch hinzu. Bei Japanern weiß ich, dass sie besonders gern Gebräuchliche Klette mögen. Deshalb ergänze ich das Gericht durch klein geschnittene Gebräuchliche Klette und brate sie mit den anderen Zutaten. Da jedes Land etwas unterschiedliche Geschmäcker und Vorlieben hat, berücksichtige ich dies und lasse die jeweiligen Präferenzen in mein Kochen einfließen, was immer zu einem guten Ergebnis führt. Dafür muss ich allerdings sehr viele Recherchen durchführen. Wann immer ich ins Ausland fahre, gehe ich zu einem traditionellen Markt oder zu einem Standardlebensmittelladen, um die lokalen Zutaten des jeweiligen Landes besser kennenzulernen.

Im letzten Jahr hat der Chef des Weißen Hauses Sam Kass Korea besucht, um von Ihnen zu lernen, wie man koreanische Gerichte zubereitet. Wie hat er von der koreanischen Küche und insbesondere von Ihnen erfahren?

Ich denke, dass Beziehungen von großer Bedeutung sind. Kass kam im Juli letzten Jahres in seinem Urlaub nach Korea, nachdem er eine Anfrage von Präsident Obama erhielt, der ihn aufforderte, mehr über die koreanische Küche zu lernen. Die US-Botschaft in Korea machte uns miteinander bekannt. So brachte ich ihm bei, wie man koreanisches Essen zubereitet, Hühnersuppe mit Ginseng (koreanisch Samgyetang) und mariniertes koreanisches Rindfleisch (koreanisch Bulgogi), da es Sommer war. Als ein Koch des Weißen Hauses war er etwas anders. Er war bestrebt zu lernen und probierte die verschiedenen Arten fermentierter Sojabohnenpaste, die ich herstelle. Er machte sogar Witze darüber, dass er nach seiner Rückkehr im Weißen Haus koreanisches Essen kochen sollte, um Präsident Obama davon abzuhalten, die ganze Zeit Hamburger zu essen.

Er folgte meinen Anweisungen sehr genau. Er sagte, dass er mich ins Weiße Haus einladen werde. Ich dachte, dass die Einladung bloß eine höfliche Floskel sei, aber ich erhielt tatsächlich eine Einladung von ihm und besuchte das Weiße Haus. Ich sah mich in der Küche dort um und traf die gesamte Belegschaft. Ich brachte für den Besuch einige handgemachte Geschenke mit. Ich erhielt sogar einen Dankesbrief für die Geschenke von First Lady Michelle Obama. In der Tat interessieren sich Herr und Frau Obama sehr für die koreanische Küche.

Lehrkräfte der Fakultät für Tourismus an der Universität Hanoi hören sich einen Vortrag von Direktorin Yoon Sook-ja (rechts) an.

Können Sie irgendein einfaches koreanisches Gericht für Nichtkoreaner empfehlen, die für Familie und Freunde kochen wollen?

In Anbetracht der Jahreszeit würde ich für den Herbst gern leicht gekochtes Huhn (Dakjjim) vorschlagen. Der Herbst ist eine gute Saison, um Huhn zu essen, da die Hühner, die im Frühling geschlüpft sind, inzwischen größer geworden und bis zum Herbst fett geworden sind. Deshalb sollte leicht gekochtes Huhn gut für den Herbst sein. Eine andere Empfehlung sollte es sein, Wurzeln zu essen, beispielsweise die der Glockenblumen (Doraji). Im Herbst enthalten die Wurzeln viel Energie und Nährstoffe aus der Erde. Deshalb empfehle ich den Menschen, alle Arten von Wurzeln zu essen, beispielsweise Glockenblumenwurzeln, Lotuswurzeln (koreanisch Yeongeun) und die Wurzeln der Gebräuchlichen Klette.

Leicht gekochtes Huhn (Dakjim), empfohlen von Direktorin Yoon Sook-ja vom ITKF

Zutaten:
Ein halbes Huhn
2 Eichenpilze
80g Zwiebeln
8 Gingkonüsse
300g (1,5 Tassen) Wasser
13g Öl

Würzsauce:
45g (2,5 TL) Sojasauce
18g (1,5 TL) Zucker
14g (1 TL) kleingehackte Frühlingszwiebel
8g (1/2 TL) kleingehackter Knoblauch
5,5g (1 TL) Ingwersaft
3g (1/2 TL) Sesamsalz
13g (1 TL) Sesamöl

Dakjim

Rezept:

1. Gießen Sie Wasser in einen Kochtopf. Lassen Sie es fünf Minuten lang bei hoher Temperatur kochen. Reinigen Sie das Huhn, indem Sie es zwei Minuten in dem Wasser kochen lassen.

2. Geben Sie das Huhn in einen Topf und fügen Sie die Hälfte der Würzsauce und Wasser hinzu. Kochen Sie es drei Minuten lang bei hoher Temperatur. Reduzieren Sie dann die Temperatur auf die mittlere Stufe und lassen Sie es für weitere 20 Minuten langsam köcheln. Fügen Sie die verbleibende Hälfte der Würzsauce hinzu und lassen Sie das Ganze für weitere 10 Minuten köcheln. Fügen Sie die Karotten hinzu und kochen Sie alles für weitere 5 Minuten.

3. Wenn die Brühe fertig ist, fügen Sie die Gingkonüsse hinzu und schmoren Sie das Huhn für 3 Minuten.

4. Richten Sie das Gericht in einer Schale an und dekorieren Sie es mit fein geschnittenen Streifen aus Ei.

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