Koreanische Rezepte: Japchae - Glasnudelsalat

Japchae - bunter Glasnudelsalat

Japchae ist eines der beliebtesten Gerichte auf dem koreanischen Esstisch. Es wird aus Nudeln aus Kartoffelstärke und gemischtem Gemüse zubereitet, mit Sojasauce gewürzt und mit Toppings dekoriert.

Beim Großteil aller festlichen Anlässe oder während traditioneller Feiertage ist Japchae das meistservierte Gericht Koreas. Es stammt ursprünglich aus dem Königspalast und wird mit Gurke, Rettich, Sojabohnensprossen und Glockenblumenwurzeln hergestellt.

Das schmackhafte Nudelgericht ist auch bei Nichtkoreanern ziemlich populär, da es je nach den Zutaten, die in dem Rezept verwendet werden, verschiedene Geschmäcker annehmen kann. Dank der wachsenden Beliebtheit koreanischer Popmusik und Fernsehserien und dem steigenden Interesse an der koreanischen Küche weltweit haben sich viele Nichtkoreaner in Japchae verliebt. Wenn sie das Gericht einmal probiert haben, halten viele es für etwas ganz Besonderes, da es sich im Geschmack ziemlich stark von italienischer Pasta unterscheidet, auch wenn es in vielerlei Hinsicht ziemlich ähnlich sein mag.

Abhängig vom gewünschten Geschmack und dem Land, in dem das Japchae zubereitet wird, können unterschiedliche Zutaten zugefügt werden: beispielsweise Aal, Meeresfrüchte oder Pilze.

Japchae ist auch ansprechend fürs Auge, da es eine Kombination aus fünf Farben aufweist: Grün, Rot, Gelb, Weiß und Schwarz. Das sind die fünf Farben des koreanischen Essens, die als „Obangsaek“ bekannt sind. Japchae besteht aus grünen Gurken, gebratenen Eigelbstreifen, Karotten, schwarzen Pilzen, weißen Zwiebeln und Glockenblumenwurzeln. Deshalb ist Japchae visuell ansprechend und auch reich an Nährstoffen.

Die Zutaten des Gerichts

** Zutaten

50 g Rindfleisch, 10 g (2 Schichten) braune Eichenpilze, 3 g Morcheln

Erste Marinade:
9 g (0,5 TL) Sojasauce
2 g Zucker (0,5 TL) Zucker
2,3 g (0,5 TL) klein gehackte Frühlingszwiebeln
1,4 g (0,25 TL) klein gehackter Knoblauch
1 g (0,5 TL) Sesamsalz
2 g (0,5 TL) Sesamöl
0,1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
70 g Gurke
0,5 g (0,125 TL) Salz
30 g Karotten
30 g enthäutete Glockenblumenwurzel
2 g (0,5 TL) Salz
150 g Zwiebel (1 Zwiebel)
30 g Mungbohnensprossen
400 g (2 Tassen) Wasser
1 g (0,25 TL) Salz

Mungbohnensprossenmarinade:
0,5 g (0,125 TL) Salz
2 g (0,5 TL) Sesamöl
60 g Ei (1 Ei)
0,5 g (0,125 TL) Salz
60 g Nudeln aus Kartoffelstärke
400 g (2 Tassen) kochendes Wasser

Zweite Marinade:
18 g (1 TL) Sojasauce
12 g (1 TL) Zucker
6,5 g (0,5 TL) Sesamöl
3,5 g (0,5 TL) Sesamkörner
1 g (0,25 TL) Salz
26 g (2 TL) Speiseöl

Japchae wird aus Nudeln aus Kartoffelstärke, Zwiebeln, Karotten, Rindfleisch, Eiern, Pilzen, Frühlingszwiebeln, Sojabohnensprossen, Glockenblumenwurzeln und Knoblauch hergestellt.

 

** Vorbereitung

1. Tupfen Sie mit einem Baumwolltuch das Blut vom Rindfleisch. Schneiden Sie es in dünne Streifen von 6 cm Länge und 0,3 cm Breite und Dicke. Würzen Sie das Fleisch mit der Hälfte der Marinade.
2. Weichen Sie die Pilze etwa eine Stunde lang in Wasser ein. Entfernen Sie die Stiele der braunen Eichenpilze und schneiden Sie sie in dünne Streifen von 6 cm Länge und 0,3 cm Breite und Dicke. Teilen Sie die einzelnen Schichten der Morcheln. Würzen Sie sie mit der verbleibenden Hälfte der ersten Marinade.
3. Waschen Sie die Gurke durch Abschrubben. Schneiden Sie sie in Streifen von 5-6 cm Länge und 0,3 cm Breite und Dicke. Waschen Sie die Karotte und schälen Sie sie. Marinieren Sie sie jeweils für 5 Minuten in einer Salzlake und tupfen Sie das Wasser mit einem Baumwolltuch ab.
4. Schneiden Sie die Glockenblumenwurzeln in Streifen ähnlicher Größe wie die Gurke. Legen Sie sie eine Minute in Salz, um jedweden „bitteren“ Geschmack zu entfernen. Schälen und waschen Sie die Zwiebel. Schneiden Sie sie in ähnlich große Stücke wie die Gurke. Entfernen Sie die Köpfe und Enden der Mungbohnensprossen.
5. Trennen Sie Eiweiß und Eigelb. Braten Sie Eigelb und Eiweiß getrennt voneinander in einer Pfanne zu einem Omelett. Schneiden Sie sie in lange Streifen, die entweder gelb oder weiß sind.

Um einen besseren Geschmack und leuchtendere Farben zu erhalten, sollten alle Zutaten kurz bei hoher Hitze gebraten werden.

** Zubereitung
1. Erhitzen Sie Öl in einer Pfanne. Braten Sie das Rindfleisch, die braunen Eichenpilze und die Morcheln getrennt voneinander für ungefähr 2 Minuten bei mittlerer Temperatur.
2. Geben Sie Öl in eine Bratpfanne und erhitzen Sie es. Braten Sie die Gurken und Karotten getrennt voneinander für 30 Sekunden bei hoher Temperatur. Braten Sie die Glockenblumenwurzeln und Zwiebeln 2 Minuten lang auf mittlerer Stufe.
3. Gießen Sie Wasser in einen Topf. Erhitzen Sie es 2 Minuten lang bei hoher Temperatur. Wenn das Wasser kocht, erhitzen Sie die Mungbohnensprossen 2 Minuten lang in Wasser mit etwas Salz. Geben Sie die Mungbohnen in ein Sieb, um das Wasser abtropfen zu lassen. Mischen Sie sie mit der Munbohnensprossenmarinade.
4. Gießen Sie Wasser in einen Topf und erhitzen Sie es 2 Minuten lang bei hoher Temperatur. Wenn es kocht, fügen Sie die Nudeln aus Kartoffelstärke hinzu und kochen Sie sie für 8 Minuten. Nehmen Sie dann die Nudeln aus dem Topf und lassen Sie sie abtropfen. Schneiden Sie sie in 20 cm Länge und mischen Sie sie mit der zweiten Marinade.
5. Geben Sie Öl in eine Bratpfanne und erhitzen Sie es. Braten Sie die Nudeln für 2 Minuten bei mittlerer Temperatur.
6. Mischen Sie die Nudeln und anderen Zutaten zusammen und streuen Sie die Eigelb- und Eiweißstreifen als Dekoration darauf.

Als Zutaten von Japchae eignen sich auch Schweinefleisch, Spinat, Austernpilze und anderes. Das Gericht wird mit Nudeln serviert, die mit anderen Zutaten gemischt und mit Eigelb- und Eiweißstreifen dekoriert werden.

Von Yoon Sojung
Redakteur, Korea.net
In Kooperation mit dem Institute of Traditional Korean Food (ITKF)
Inhalt aus „The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes” (deutsche Übersetzung des englischen Originals)
arete@korea.kr

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