Koreanische Rezepte: Rinderknochensuppe, Seolleongtang

Seollaltang

Rinderknochensuppe oder Seolleongtang ist eine dickflüssige Rindfleischsuppe, die aus fast allen Bestandteilen eines Rinds hergestellt wird: von seinem Kopf und seinen Knochen und Fleisch bis zu seinen Eingeweiden, die dann lange gekocht werden, um den großartigen Geschmack zu erzeugen.

Es gibt viele Theorien über den Ursprung der Rinderknochensuppe, einschließlich des Namens des Gerichts. Die am weitesten verbreitete Theorie ist, dass sie von einer königlichen landwirtschaftlichen Zeremonie stammt, Chingyeong, die ihre Wurzeln im Königreich Silla (57 v.Chr.-935 n.Chr.) hat.

Zu Zeiten des Joseon-Reiches (1392-1910) vollzog der König Ahnenriten am Seonnongdan-Altar. Er opferte Reis, Hirse, einen Ochsen und ein Schwein. Der König vollzog dann eine zeremonielle landwirtschaftliche Handlung, bei der auch ein Ochse geopfert wurde. Diese Handlung war äußerst symbolisch und zeigte, wie der König in diesem Jahr um eine gute Ernte bat, während er zum Himmel und zur Erde betete. Nach dem Vollziehen des Ritus aßen alle Zeremonieteilnehmer von der Suppe, die aus dem geopferten Ochsen zubereitet wurde. Aus der Suppe, die sie zusammen aßen, soll sich die heutige Rinderknochensuppe entwickelt haben.

Seolleongtang wird aus den Knochen eines Ochsen und Rindfleischstücken zubereitet, einschließlich Knorpel, Zunge, Knie und Brust. Alle diese Bestandteile müssen etwa zehn Stunden gekocht werden. Dadurch entsteht eine dicke und dennoch cremige Brühe. Die Suppe wird mit Reis serviert. Einige Leute fügen je nach Geschmack Salz, Chilischoten oder Frühlingszwiebeln hinzu. Das Gericht sollte am besten im Winter gegessen werden, da es voller Proteine ist, die die Menschen darin unterstützen, sich von Krankheiten zu erholen und ihr Immunsystem zu stärken. Es ist auch reich an Kalzium, das die Knochen härtet und Osteoporose vorbeugt. 

Frühlingszwiebeln, eine weitere der Zutaten, entfernen jede Art von Rindfleischgeruch. Sie enthalten Allyl, das Nervosität und Kopfschmerzen lindert und Erkältungen vorbeugt. darüber hinaus fördern sie das Wasserlassen und den Stuhlgang. Frühlingszwiebeln enthalten sehr viel Vitamin A im grünen Teil und Vitamin C im weißen Teil. Sie enthalten auch Allylsulphid, das einen einzigartigen Duft verbreitet. Bei Aufnahme in den Körper kurbelt Allylsulfid den Stoffwechsel an, indem es die autonomen Nerven stimuliert und die Vermehrung der Bakterien von Diphtherie, Tuberkulose, Ruhr und Staphylokokken unterdrückt.

* Zutaten

1 kg Ochsenbeinknochen
600 g Knorpel
700 g Ochsenzunge
5 kg (25 Tassen) Wasser zum Säubern des Fleisches
200 g Rinderbrust
200 g Rinderbein
7 kg (35 Tassen) Wasser zum Kochen

 
** Würzmischung:

30 g Frühlingszwiebeln
65 g Knoblauch
20 g Ingwer
50 g Zwiebeln
40 g Frühlingszwiebeln
8 g (0,66 TL) Salz
0,3 g (0,125 TL) gemahlener schwarzer Pfeffer

** Vorbereitung:
1. Waschen Sie den Knieknochen, den Knorpel und die Zunge. Weichen Sie sie 5-6 Stunden in Wasser ein, um das Blut zu entfernen.
2.Tupfen Sie das Blut von dem Bruststück und dem Bein mit einem Baumwolltuch ab. Waschen Sie die Zutaten für die Würzmischung gründlich.
3. Schneiden Sie das Gemüse für die Würzmischung zurecht. Schneiden Sie die Frühlingszwiebeln in feine Stücke.

** Zubereitung:
1. Gießen Sie Wasser in einen Topf und erhitzen Sie es für zehn Minuten, bis es kocht. Fügen Sie dann Knieknochen, Knorpel und Zunge hinzu und kochen Sie alles 5 Minuten lang, um das Fleisch zu reinigen. Gießen Sie dann das Wasser weg.
2. Geben Sie Wasser, den Knieknochen und den Knorpel in einen Topf. Kochen Sie alles für eine Stunde bei hoher Temperatur. Senken Sie die Temperatur auf eine mittlere Stufe und lassen Sie alles fünf Stunden lang köcheln, während Sie Schaum und Fett von der Oberfläche entfernen. Geben Sie die Zunge, den Knorpel und das Bein in den Topf. Kochen Sie alles für etwa eine Stunde. Fügen Sie die Würzmischung hinzu. Kochen Sie alles für eine weitere Stunde. Dann lassen Sie alles für weitere 30 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln.
3. Wenn die Zunge und andere Stücke des Rindfleisches gut durch sind, nehmen Sie alles aus der Brühe. Schneiden Sie das Fleisch in Würfel von 3x4 cm Größe. Lassen Sie die Brühe abkühlen und entfernen Sie das Fett. Kochen Sie die Brühe noch einmal für 10 Minuten bei hoher Temperatur.
4. Legen Sie das klein geschnittene Rindfleisch in eine Suppenschüssel. Gießen Sie die Brühe darüber und servieren Sie die Suppe mit den Gewürzen.

In Kooperation mit dem Institute of Traditional Korean Food (ITKF)
Inhalt aus: “The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes” (deutsche Übersetzung des englischen Originals

Fotos: ITKF, Yonhap News

 

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