Koreanische Rezepte: Süßer Reis mit Nüssen und Jujuben, Yaksik

Yaksik, ein beliebtes Gericht zu Jeongwol Daeboreum

Das Yaksik-Gericht wird gewöhnlich zu Jeongwol Daeboreum gegessen, dem ersten Vollmond des Neuen Jahres nach dem Mondkalender. Es wird aus gesunden Zutaten hergestellt wie Esskastanien, Jujuben, Pinienkernen und Honig. Viele Leute bereiten es zum Neujahrstag nach dem Mondkalender Seollal oder an anderen Festtagen zu. Die Zubereitung von Yaksik erfordert Zeit und Mühe, da es aus natürlichen Zutaten hergestellt und zwei Mal gedünstet wird. 

Die Geschichte des Gerichtes Yaksik geht rund 1500 Jahre zurück. Es heißt, dass dieser Stil der koreanischen Küche für die Verständigung steht, die zwischen Mensch und Tier stattfand, da es ursprünglich für eine Krähe zubereitet wurde, die das Leben des Königs gerettet hat. 

Yaksik wurde in den „Memorabilien der Drei Königreiche” (,Samguk Yusa‘, ,삼국유사‘, ,三國遺事‘) veröffentlicht, eine Sammlung von inoffiziellen Geschichtsabhandlungen, die von dem Mönch Iryeon zu Goryeo-Zeiten (918-1392) herausgegeben wurden. Als König Soji (starb 500), der 21. König von Silla, zu Jeongwol Daeboreum auf ein Picknick ging, traf er eine Krähe und eine Maus. Die Maus forderte den König in menschlicher Sprache auf, der Krähe zu folgen. Der König fand dies seltsam und befahl einem Diener, der Krähe hinterherzulaufen. Die Krähe führte den Diener zu einem Teich, aus dem ein alter Mann hervorkam. Er gab dem Diener einen Umschlag, auf dem geschrieben stand: „Zwei Leute werden sterben, wenn Sie dies öffnen. Wenn Sie es nicht öffnen, wird nur eine Person sterben.“

Zunächst dachte der König, dass es besser sei, den Umschlag nicht zu öffnen, da dies nur einer Person das Leben kosten werde, aber er änderte seine Meinung, als der Diener sagte, dass sich die Botschaft des Umschlags auf den König selbst beziehe. Als der König den Umschlag öffnete, fand er einen Brief, in dem stand: „Gehen Sie zurück zum Palast und schießen Sie einen Pfeil in eine Kiste, die eine sechssaitige Zither enthält“, eine Geomungo. 

Der König folgte den Anweisungen des Briefes, und als er den Pfeil in die Kiste schoss, fand er zwei Leute dahinter, die - verwundet durch den Pfeil - verbluteten. Ein Mönch und eine Konkubine hatten sich hinter der Kiste versteckt, um den König zu töten. 

Der König erklärte daraufhin Jeongwol Daeboreum zu dem Tag, an dem die Menschen jedes Jahr der Krähe dafür danken sollten, dass sie das Leben des Königs gerettet hatte. Der Regent forderte die Bevölkerung dazu auf, einen Ritus zu schaffen und ein Gericht für Krähen aus Reis, Esskastanien und Jujuben zuzubereiten, da der Vogel diese Zutaten mag.  

Yaksik wird zubereitet aus glutiniertem Reis, Jujuben, Esskastanien und Pinienkernen, die alle mit Öl, Honig und Sojasauce gemischt werden. Das Gericht wird auch Yakbap oder Yakban genannt. Der Name Yaksik entstand, weil das Essen aufgrund seiner gesunden Zutaten gut für die Gesundheit ist, ähnlich wie Medizin. Ein weiterer Grund ist, dass es Honig enthält und die Menschen manchmal den Honig auf Koreanisch „Yak“ nennen. 

In vielen Büchern aus der Joseon-Zeit (1392-1910) lassen sich Hinweise auf Yaksik finden. Heo Gyun (1569-1618), ein Politiker, Dichter, Romanautor und Gelehrter, schrieb im „Domundaejak“ (,도문대작‘, ,屠門大嚼‘), einem Buch über lokale Delikatessen und Spezialitäten, dass „Chinesen Yakban lieben. Sie haben das Rezept übernommen und es ,Goryeoban‘ genannt.“  

Im „Yeoryang Sesigi” (,열양세시기‘, ,洌陽歲時記‘), einem weiteren Buch aus der Joseon-Zeit, das 1819 von Kim Mae-sun (김매순, 金邁淳) verfasst wurde und jährliche Zeremonien im alten Seoul beschreibt, steht geschrieben: „Wenn koreanische Gesandte in China Yaksik herstellen und es mit den Menschen in China teilen, ist es bei den Adeligen in Peking sehr beliebt.”

Glutinierter Reis, Esskastanien, Pinienkerne und Jujuben sind die Hauptzutaten von Yaksik.

Wie man Yaksik zubereitet 

** Zutaten

270 g (1,5 Tassen) glutinierter Reis

1,6 kg (8 Tassen) Wasser, in dem der Reis gedünstet wird

Salzwasser: hergestellt aus 45 g (3 EL) Wasser und 2 g (0,5 TL) Salz

20 g (5) Jujuben, 45 g (3) Esskastanien, 3,5 g (1 TL) Pinienkerne

Jujubenkerntee: hergestellt aus 5 Jujubenkernen, 200 g (1 Tasse) Wasser

Würzmischung aus gedünstetem süßem Reis: hergestellt aus 15 g (2,5 TL) Sojausauce, 32 g (2 EL) gedünstetem süßem Reis, 36 g (3 TL) braunem Zucker, 0,5 g (0,25 TL) Zimtpulver, 6,5 g (0,5 TL) Jujubenkerntee, 38 g (2 EL) Honig, 24 g (2 TL) Zucker, 6,5 g (0,5 TL) Sesamöl

Sauce aus gedünstetem süßem Reis: hergestellt aus 24 g (2 TL) Zucker, 4 g (1 TL) Speiseöl, 2 g (0,5 TL) Stärkepulver, 45 g (3 TL) warmes Wasser

10 Tassen Wasser zum Dünsten des Reises

Fotos: Jeon Han

** Zubereitung 

1. Waschen Sie den glutinierten Reis. Weichen Sie ihn etwa 3 Stunden in Wasser ein. Lassen Sie das Wasser 10 Minuten durch ein Sieb abtropfen, um 330 g Reis zu erhalten. 
2. Tupfen Sie die Jujuben mit einem feuchten Baumwolltuch ab. Lösen Sie das Fleisch von den Kernen und schneiden Sie es in 6 Stücke von jeweils 16 g. Schälen Sie die Esskastanien und schneiden Sie sie in 6 Stücke von jeweils 30 g. 

3. Entfernen Sie die Spitzen der Pinienkerne und tupfen Sie die Pinienkerne mit einem Baumwolltuch trocken. 

 

** Rezept

1. Geben Sie Wasser in einen Topf und bringen Sie es zum Kochen. Legen Sie ein feuchtes Baumwolltuch über die Öffnung des Topfes und legen Sie den glutinierten Reis hinein (siehe Bild). Kochen Sie ihn 20 Minuten lang. Sprühen Sie etwas Salzwasser hinein, mischen Sie alles gut mit einem Holzlöffel und lassen Sie den Reis weitere 30 Minuten köcheln. 

2. Geben Sie die Jujubenkerne und Wasser in einen Topf. Bedecken Sie den Topf mit einem Deckel und lassen Sie alles 15 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln. Gießen Sie das Wasser ab und stellen Sie es beiseite, dies ist der Jujubenkerntee. 

3. Geben Sie etwas Zucker in einen Topf. Erhitzen Sie ihn 3 Minuten bei mittlerer Temperatur. Wenn der Zucker geschmolzen ist, geben Sie Speiseöl hinein. Wenn sich der Zucker in eine braune Flüssigkeit verwandelt, fügen Sie das Stärkepulver hinzu und kochen Sie es, während Sie es für 1 Minute rühren. 

4. Während der gedünstete Reis immer noch warm ist, fügen Sie die Sojasauce, den gedünsteten süßen Reis, den braunen Zucker, das Zimtpulver, den Jujubenkerntee, den Honig, weißen Zucker und das Sesamöl hinzu und mischen Sie alles. Fügen Sie unter ständigem Rühren die Esskastanien, Jujuben und Pinienkerne hinzu. 

5. Geben Sie die oben genannte Mischung des gedünsteten glutinierten Reises in einen Dampfkochtopf. Dünsten Sie ihn 10 Minuten lang bei hoher Temperatur. Drehen Sie die Temperatur auf eine mittlere Stufe herunter und dünsten Sie alles für weitere 20 Minuten, während Sie es gut mischen. Reduzieren Sie die Temperatur weiter und dünsten Sie den Reis für 20 Minuten. Mischen Sie alles noch einmal und fügen Sie die oben genannte Würzmischung gleichmäßig hinzu. Dünsten Sie schließlich alles für weitere 10 Minuten. 

In Kooperation mit dem Institute of Traditional Korean Food (ITKF)

Rezept aus „The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes” (Übersetzung aus dem Englischen ins Deutsche)

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